便當店泡菜配菜成本怎麼抓

配菜成本抓不準，通常不是因為算術不好，是因為只算了商品單價，沒把份量、耗損、運費一起算進去。這篇用便當店實際會遇到的情境，把泡菜配菜的單位成本拆開來看。

重點先看：

• 單位成本＝（到手總價 ÷ 總克數）× 每份克數，不是「單價 ÷ 份數」
• 運費會直接改變單位成本，湊到免運門檻的影響比想像中大
• 耗損（湯汁、邊角、備料損耗）建議先抓 5–10% 再回頭校正

第一步：先確定「每份放幾克」

這是所有計算的起點，也是最多店家沒有真正量過的一項。常見的便當配菜份量落在 25–40 克之間，差距不小：

每份份量	一包 3kg 可出份數
25 克	120 份
30 克	100 份
40 克	75 份

同樣一包 3kg，25 克跟 40 克的出數差了 45 份。建議實際用電子秤量三次取平均，用「感覺差不多」抓出來的數字，後面全部會歪。

第二步：算到手總價，不是商品單價

很多人算成本時直接拿商品頁的價格除以份數，但那是「商品價」不是「到手價」。到手價要把運費算進去。

漬本舖的運費規則是：本島滿 6 包免運，未滿 6 包運費 160 元；外島滿一箱（6 包）運費 150 元，未滿一箱 340 元。完整規則見運送與配送政策。

同樣買 3 包跟買 6 包，單位成本會差多少？用一個假設的情境示範計算方式（實際價格以官網商品頁為準）：

• 假設某款單包售價 A 元，每份抓 30 克，一包出 100 份
• 買 3 包（本島）：商品 3A ＋ 運費 160，共出 300 份 → 每份成本 =（3A＋160）÷ 300
• 買 6 包（本島）：商品 6A ＋ 運費 0，共出 600 份 → 每份成本 = 6A ÷ 600

以 A＝400 為例：買 3 包每份約 4.53 元，買 6 包每份 4.00 元。同樣的商品，只是叫貨量不同，每份差 0.53 元——一天出 200 個便當就是 106 元的差距。

這也是為什麼「湊到免運門檻」對便當店來說不只是省運費，是直接壓低配菜成本。

第三步：把耗損算進去

實務上不會 3000 克全部變成配菜，會有：

• 湯汁與滷汁：夾取時帶出的汁液
• 備料損耗：分裝、切分時的損耗
• 份量浮動：實際夾取通常會比標準份量多一點

建議先用 5–10% 的耗損率開始抓，跑一週後拿實際出數回頭校正。以 3kg、10% 耗損、每份 30 克計算：可用重量 3000×0.9＝2700 克，實際份數 2700÷30＝90 份。

比理論值的 100 份少 10 份，單位成本要往上修約 11%。成本表如果沒有耗損欄位，算出來的數字一定偏樂觀。

完整公式

每份成本 =（商品總價 ＋ 運費）÷（總克數 × (1 － 耗損率) ÷ 每份克數）

或者更直覺的寫法：到手總價 ÷ 實際可出份數。

三個常見的算錯方式

只算商品價，忘了運費。小量叫貨時運費佔比最高，這時候的成本失真最嚴重。

用理論克數，不扣耗損。帳面成本好看，實際毛利對不上。

只算一款的成本，當成全部。五款價格不同（台式泡菜與柚子蘿蔔一組，韓式泡菜、黃金泡菜、黃金海帶絲一組），混搭時要各自算，不能用平均值代替。價格與級距都公開在商品頁，可以直接查。哪幾款適合你的菜單，可參考〈5 款口味怎麼選〉。

先用試吃驗份量再決定叫貨量

如果你還沒抓過自己店裡的實際份量，建議先申請試吃（100g×1 包），用它來量「一份到底該放多少、客人反應如何」，再決定第一箱要進幾包、進哪幾款。商品本身不收費，只需負擔冷凍運費；正式採購滿一箱時這筆運費可以折抵，每間店限申請一組。

用實際數字算過一次，之後每次叫貨都有依據，不用每次重新猜。叫貨流程與交期說明可參考〈餐飲店泡菜叫貨完整指南〉。